1.蛋的使用量
由于焙烤食品品种的差别，蛋的使用量也不同。蛋在饼干中使用量最少，一般不超过4%。过量使用蛋品 (如蛋黄粉)，产品经短时贮藏后会产生一种令人难以接受的蛋腥味。在面包和蛋糕生产中，由于水分较多，保存时间短，所以鸡蛋用量较多。主食面包、果子面包中的用量为5%～20% (对面粉)，蛋糕中的用量为15%～20% (对面粉)。
2.制作面包时使用蛋的注意事项
(1) 75%水分的面团中蛋的添加量若少于10%，其效果不明显; 添加量如超过30%，面团的黏结力将变差，难以揉成团。如在制品中需多添加蛋，一般全蛋使用量最大为30%，其余可添加蛋黄。
(2) 添加蛋后，如面团发酵时间过长，由于蛋白质的变 ...... （共854字） [阅读本文]>>
焙烤工业小麦是我国主要的粮食作物之一，是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的
焙烤工业面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的
焙烤工业1.提高了制品的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食
焙烤工业化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和以明矾为主的复盐。复合膨松剂种类很多，面糖制品工业中和民间常用的发酵粉就是一类复合膨松剂。化学膨松剂除了应具有安全性高、
焙烤工业(一)使制品体积增大成品面包由于面团经过起发膨松，组织松软，外形美观。据测定结果表明，主食面包的比体积为3.5～4mL/g，花色面包为4～5mL/g。与其他食品相比体积稍大，相对密度小数倍。酵母在面团中
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