(一) 面包用油脂
主食面包可选用猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。除一些品种外，一般油脂的使用量为5%～6%。
这些油脂在面包中能够均匀地分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，不影响酵母发酵力，有利于面包保鲜。同时，还能改善面包内部组织，表皮光滑，口感柔软，易于切片等。
对甜面包使用量为面粉的10%左右。为增加面包风味及柔软性，以含有乳化剂的油脂为最好，如氢化油脂、奶油等。
(二) 糕点用油脂
1.酥类糕点
可选用起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂。如猪油和氢化起酥油。
2.起酥糕点
应选择起酥性好，熔点高，可塑性强，涂抹性好的固体 ...... （共954字） [阅读本文]>>
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