油脂是油与脂肪的总称，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂，但很多油脂随温度变化而改变其状况。因此，不易严格划分油和脂而统称为油脂。
天然油脂是由1分子甘油与3分子脂肪酸所形成的甘油酯，亦称中性脂肪。按照组成脂肪的脂肪酸种类不同，把由单一脂肪酸形成的脂肪称为简单甘油酯，把由不同脂肪酸形成的脂肪称为复杂甘油酯。天然油脂多属于复杂甘油酯。
在油脂中，脂肪酸所占的比例最大，因此脂肪酸在很大程度上决定着油脂的性状。在液态油中的油酸甘油酯居多，在固态脂中硬脂酸和软脂酸甘油酯占多数。
油脂中的脂肪酸按结构中有无双键分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 ...... （共8330字） [阅读本文]>>
焙烤工业小麦是我国主要的粮食作物之一，是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的
焙烤工业面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的
焙烤工业1.提高了制品的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食
焙烤工业化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和以明矾为主的复盐。复合膨松剂种类很多，面糖制品工业中和民间常用的发酵粉就是一类复合膨松剂。化学膨松剂除了应具有安全性高、
焙烤工业(一)使制品体积增大成品面包由于面团经过起发膨松，组织松软，外形美观。据测定结果表明，主食面包的比体积为3.5～4mL/g，花色面包为4～5mL/g。与其他食品相比体积稍大，相对密度小数倍。酵母在面团中
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