我国焙烤食品工业在改革开放政策的推动下，取得了长足的进步和发展。主要表现在：
(一) 原辅材料逐步规格化、专用化
(1) 面粉是焙烤食品的主要原料，而不同焙烤食品对面粉的要求又不同，例如面包需要高面筋面粉 (蛋白质含量为11%～13%)，饼干则大多需要中筋面粉 (蛋白质含量为8%～10%)，而大多数糕点需要低筋面粉 (蛋白质含量在8%以下)，根据这些要求，我国开始生产不同规格的面包专用面粉、饼干专用面粉，特别在广东、上海、北京等地的焙烤食品工厂已使用进口或国产的专用面粉，这是改变我国焙烤食品工业落后的措施之一，抓产品质量就应该从基础原料抓起。我国政府大力提倡改善粮食品 ...... （共1777字） [阅读本文]>>
焙烤工业小麦是我国主要的粮食作物之一，是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的
焙烤工业面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的
焙烤工业1.提高了制品的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食
焙烤工业化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和以明矾为主的复盐。复合膨松剂种类很多，面糖制品工业中和民间常用的发酵粉就是一类复合膨松剂。化学膨松剂除了应具有安全性高、
焙烤工业(一)使制品体积增大成品面包由于面团经过起发膨松，组织松软，外形美观。据测定结果表明，主食面包的比体积为3.5～4mL/g，花色面包为4～5mL/g。与其他食品相比体积稍大，相对密度小数倍。酵母在面团中
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