1.胴体等级 猪肉品质的评定指标通常为： 肉色(肉色为5分制，肉色越深，分值越高)、总色素、系水力、滴水损失、pH值等。
2.肉色
(1) 评定部位： 胸腰椎接合处背最长肌横断面。
(2) 评定时间： 新鲜肉样——宰后1～2小时。
(3) 评定标准： 按5级分制标准评分——1分为灰白肉色(异常肉色)，2分为轻度灰白肉色 (倾向异常肉色)，3分为正常鲜红色，4分为正常深红肉色，5分为暗黑色(异常肉色)，3分和4分均为正常。
3.系水力 系水力指肌肉蛋白质保持其内含水分的能力。用加压重量法度量肌肉失水率来表示，即失水率愈高，系水力愈低。反之，失水率愈低，系水力愈高。
(1) 肉样部位： 在第1～2腰椎处背最长肌 ...... （共586字） [阅读本文]>>
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